Filetto di bue alla Choron

75 minuti 4 persone

Ingredienti

• 4 filetti di bue
• 4 crostoni di pane dello stesso diametro dei filetti
• 600 g di patate
• 250 g di punte di asparagi
• 1 vasetto di salsa Béarnaise
• 3 cucchiai di purea di pomodoro
• 80 g di burro
• sale

Preparazione

1. Sbucciate le patate, tagliatele a pezzetti, poi tornitele con l'apposito scavino in forme tonde simili a nocciole. Sbollentatele in abbondante acqua calda per un paio di minuti. Scolatele, asciugatele e salatele. Fatele saltare al burro in casseruola, cuocendole in modo che siano dorate all'esterno e morbide all'interno.
2. Fate lessare in acqua leggermente salata le punte di asparagi e poi fatele saltare al burro. Mescolate adesso la salsa Béarnaise con la purea di pomodoro e versatela in una salsiera.
3. Ungete i crostoni di pane col burro e fateli dorare in padella, quindi mettete a cuocere i filetti di bue, facendoli saltare in padella con una buona metà del burro caldo. A cottura ultimata, conditeli col sale, appoggiateli sopra i crostoni di pane e disponeteli sul piatto di portata. Decorate con le patate e le punte di asparagi e mettete la salsa Choron in salsiera a disposizione dei commensali.

Crostata di patate e cipolle

70 minuti 6 persone

Ingredienti

• 250 g di farina
• 100 g di burro
• 80 g di formaggio fresco cremoso
• 700 g di patate
• 2 grosse cipolle bionde
• 150 g di stracchino
• 1 uovo
• 1 mazzetto di erba cipollina
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale

Preparazione

1. Riunite nel mixer la farina con una presa di sale, il burro morbido a fiocchetti e il formaggio cremoso; frullate fino ad ottenere una palla di pasta omogenea, avvolgetela in un foglio di pellicola e lasciatela riposare per mezz'ora.


2. Pelate le patate, tagliatele a fette dello spessore di mezzo cm circa, sciacquatele sotto l'acqua corrente e cuocetele a vapore per 15 minuti o finchè sono tenere. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele stufare in una padella con l'olio, una presa di sale e un mestolo di acqua calda, coperte, per circa 20 minuti.


3. Scaldate il forno a 180°. Amalgamate in una ciotola lo stracchino con l'uovo, l'erba cipollina tagliuzzata e una presa di sale; stendete la pasta in una sfoglia rotonda dello spessore di 3 mm e disponetela in uno stampo rotondo di 20 cm, rivestito con carta speciale, facendola risalire lungo i bordi.


4. Alternate nel guscio di pasta strati di patate, cipolle e crema di formaggio fino a esaurire gli ingredienti; tagliate via la pasta in eccesso e cuocete la torta nella parte bassa del forno per 30 minuti; quindi alzate la temperatura a 200° e cuocete ancora per 10 minuti. Al termine, fate riposare la torta per una decina di minuti, prima di trasferirla sul piatto da portata.

Piatti della domenica: Zuppa di zucchine al basilico

75 minuti 4 persone

Ingredienti

• 700 g di zucchine fresche
• 4 cucchiai di olio di oliva
• 30 g di burro
• 1 l e 1/4 di brodo di pollo
• 1 grossa cipolla
• 2 patate
• 2 uova
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 12 foglie di basilico fresco
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• pepe bianco
• 4 fette di pane raffermo di qualche giorno (per accompagnamento)

Preparazione

1. Tagliate a fettine molto sottili la cipolla e fatela dolcemente soffriggere in una pentola di terracotta con l'olio e 20 g di burro fino a quando diventerà trasparente. Aggiungetevi allora le zucchine, lavate, asciugate e tagliate a rotelle sottili; rimescolate, lasciate cuocere per 10 minuti, poi aggiungete le patate sbucciate e tagliate a dadini; fate rosolare ancora per qualche minuto, infine versate sul tutto il brodo di pollo e portate lentamente ad ebollizione.

2. Incoperchiate la pentola e fate sobbollire a fuoco moderato per una quarantina di minuti. Passate allora, poco per volta, il brodo e le verdure nel frullatore elettrico riducendo il tutto alla consistenza di una crema omogenea.
3. Tritate adesso finemente le foglie di basilico insieme con lo spicchio d'aglio, incorporate questo trito alle uova, battute in una terrina con il parmigiano grattugiato e il rimanente burro, poi, sbattendo con una piccola frusta, versatevi a "filetto" la crema di verdure e completate con un pochino di pepe bianco macinato al momento.
   
4. Ponete una fetta di pane raffermo dentro alle singole fondine, versatevi sopra la crema di zucchine calda e servite immediatamente in tavola.

Piatti della domenica: Crocchette verdi di patate

70 minuti 4 persone

Ingredienti

• 1 kg di patate
• 200 g di salsiccia
• 250 g di spinaci surgelati
• 2 uova intere
• 1 tuorlo
• 50 g di parmigiano grattugiato
• qualche cucchiaio di farina bianca
• olio per friggere
• 1 pizzico di noce moscata
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lessate gli spinaci ancora surgelati in poca acqua salata, scolateli bene e strizzateli aiutandovi con le mani. Lavate accuratamente le patate e fatele lessare con la buccia ponendole in acqua fredda salata. Scolate le patate, privatele della buccia e passatele allo schiacciapatate raccogliendone la polpa in una terrina.


2. Tritate gli spinaci e uniteli alle patate, quindi incorporate all'impasto la salsiccia sbriciolata, le uova intere più il tuorlo, il parmigiano grattugiato e condite con una presa di sale e un po' di pepe macinato al momento. Infine aromatizzate il composto con una spolveratina di noce moscata. Rimescolate con cura per ben amalgamare gli ingredienti tra loro, poi formate delle piccole porzioni alle quali darete una forma rotonda (circa 4 cm di diametro) leggermente appiattita.
   
3. Passate le polpette velocemente nella farina.
   
4. Ponete, a questo punto, una padella sul fuoco con abbondante olio per friggere e lasciatelo fumare, poi immergetevi le crocchette, poche alla volta e, dopo averle fatte dorare bene da ogni lato, estraetele con una paletta forata, adagiatele su un piatto rivestito di carta di tipo assorbente in modo da eliminare l'eccesso di unto e servite subito in tavola.

Piatti della domenica: Focaccia di patate farcita

120 minuti 4 persone

Ingredienti

• 1 kg di patate
• 300 g di cipolline novelle
• 250 g di pomodori maturi
• 50 g di capperi sotto sale
• 100 g di olive nere snocciolate
• 6 filetti di acciuga sotto sale
• 1 uovo
• 4 cucchiai di pecorino grattugiato
• 1/2 bicchiere di latte
• aceto
• 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lessate le patate. Scolatele, fatele raffreddare, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate, facendo cadere il passato in una terrina. Aggiungete il latte, l'uovo intero e il pecorino. Salate, pepate e mescolate tutto con il cucchiaio di legno, fino a ottenere un composto ben amalgamato.
   
2. Lavate le cipolline, fatele rosolare in un cucchiaio d'olio, salatele e pepatele. Lavate e asciugate i capperi e i filetti d'acciuga. Tagliate a pezzetti queste ultime, fatele macerare per 5 minuti in poco aceto, sgocciolatele e fatele insaporire nell'olio rimasto per 5 minuti. Lavate e affettate i pomodori. Scaldate il forno a 180°.
   

3. Foderate con carta da forno uno stampo a cerniera e foderatelo con 2 terzi del composto di patate, distribuendolo in modo uniforme sul fondo e lungo i bordi. Riempite con strati alternati di cipolline, pomodori, olive, capperi e acciughe.
   
4. Chiudete la focaccia con il composto di patate rimasto, pareggiatelo e cuocete in forno caldo per 30 minuti circa: in superficie si dovrà formare una crosticina dorata. Servite caldo o tiepido.
   

Piatti della domenica: Agnello al forno

135 minuti 4 persone

Ingredienti

• 1 kg di agnello
• 400 g di patate
• 1 cipolla
• 400 g di pomodori pelati
• 1 peperoncino
• 150 g di soppressata o salame fresco piccante
• 150 g di pecorino
• olio extravergine d'oliva
• sale

Preparazione

1. Fatevi tagliare dal macellaio l'agnello a pezzi piccoli e regolari. Lavateli bene, asciugateli, privateli delle eventuali parti troppo grasse e nervose e metteteli in una casseruola. Aggiungete le patate sbucciate, lavate, asciugate e tagliate a cubetti.
   
2. Sbucciate la cipolla, tagliatela al velo oppure tritatela grossolanamente, e mescolatevi la soppressata o il salame tagliata a dadini, il peperoncino sbriciolato, i pelati e il pecorino a scaglie. Mescolate bene, rovesciate il composto ottenuto sull'agnello, mescolate di nuovo e irrorate tutto con un filo d'olio. Salate leggermente. Scaldate il forno a 180°.
   

3. Versate sull'agnello tanta acqua fredda in modo da coprirlo a filo e chiudete la casseruola con un foglio di carta d'alluminio. Sigillate con il coperchio e cuocete in forno già caldo per circa 2 ore, facendo attenzione a non aprire mai lo sportello.


4. Togliete l'agnello dal forno, eliminate il coperchio e il foglio d'alluminio. Se il fondo di cottura risultasse troppo liquido, trasferitelo in un pentolino e tenete l'agnello in caldo nel forno spento. Mettete il pentolino sul fornello e fate addensare il sugo, su fuoco vivo, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno in modo che non attacchi al fondo del recipiente. Poi versatelo sull'agnello e servite.