Piatti della domenica: Sella di agnello al gusto delicato

60 minuti 6 persone

Ingredienti

• 1,200 kg di sella di agnello disossata
• 100 g di fettine sottili di lardo
• 180 g di burro
• 2 cucchiai di olio
• 2 scalogni
• 2 porri
• 1 cipolla
• 40 g di grasso di prosciutto
• 1 mazzetto guarnito (timo, prezzemolo, alloro)
• 2 mestoli di brodo (anche di dado)
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 3 dl di panna
• 1 cucchiaio di maizena (amido di mais)
• 6 carote
• 6 zucchine
• 350 g di riso
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• pepe
• sale

Preparazione

1. Mondate i porri, tritate finemente la parte bianca con gli scalogni, la cipolla e il grasso di prosciutto, poi fate soffriggere il tutto unitamente all'olio e a 60 g di burro in un tegame di terracotta a calore minimo con il mazzetto guarnito; quando il battuto inizierà ad imbiondire, condite con poco sale e pepe, bagnate con il vino, lasciatelo evaporare e completate con l'aggiunta di mezzo mestolo di brodo. Rimescolate, lasciate ridurre fino a metà del volume, poi frullate il tutto fino a rendere il composto come una specie di salsa. Stemperate in una scodella la maizena con la panna, poi aggiungetela alla salsa e, rimescolando con cura, fatela legare in una casseruolina a fuoco lento.
   
   

1. Ponete la sella di agnello bardata con fettine di lardo e legata con un filo incolore in un recipiente ovale di pyrex; spennellatela d'olio, conditela con sale e pepe e fatela cuocere in forno preriscaldato (250°) per circa 40 minuti.
2. A parte fate fondere 50 grammi di burro in una larga padella, adagiatevi le carote e le zucchine tagliate a bastoncini sottili e corti, rimescolatele, lasciatele cuocere "coperte" e bagnatele con qualche cucchiaio di brodo caldo; infine conditele con un pizzico di sale e completate con il prezzemolo finemente tritato.

3. Fate intanto lessare al dente il riso, sgocciolatelo, conditelo in una terrina con 70 grammi di burro sbattuto a crema con il parmigiano, rimescolate più volte per ben amalgamare il condimento, quindi suddividete il riso negli stampini unti di olio e pigiate bene con un cucchiaio inumidito; disponeteli in forno ben caldo (250°) per 10 minuti, poi rovesciateli su un piatto di servizio preriscaldato.

4. Togliete allora la sella di agnello dal forno, liberatela dalle listarelle di lardo e dal filo e tagliatela a fette piuttosto spesse, collocatele sui singoli sformatini di riso e fate colare sul tutto qualche cucchiaio di salsa ben calda; guarnite infine, la parte centrale del piatto con le verdure tenute in caldo, sistemandole a monticello e disponenedole anche tra gli interstizi delle formine di riso.
   

Risotto alle fragole

30 minuti 4 persone

Ingredienti

• 1 confezione di fragole surgelate o una ventina di fragole fresche molto mature
• 350 g di riso
• 3 o 4 cucchiai di panna
• 30 g di burro
• brodo
• parmigiano grattugiato (facoltativo)

Preparazione

1. Preparate un battutino con mezza cipolla e fatela imbiondire in padella con un pezzetto di burro.
2. Mondate e lavate le fragole senza lasciarle a bagno ma passandole velocemente in un pochino di vino bianco secco.
3. Se usate le fragole surgelate fate attenzione di levare bene tutto lo zucchero di conservazione che le ricopre, lasciandole a bagno qualche minuto (questo va a scapito del loro profumo ma non si può fare diversamente).
4. Mettete le fragole a rosolare con la cipolla e cuocete su fuoco molto dolce fino a che cederanno e si spappoleranno.
5. Unite allora il riso, lasciate che si insaporisca pochi minuti rimestando continuamente con la paletta di legno e poi innaffiate con un bel bicchiere di vino bianco secco.
6. Lasciatelo evaporare e portate a cottura bagnando, un mestolo alla volta, con un buon brodo.
7. A mezza cottura assaggiate ed eventualmente salate.
8. Fuori dal fuoco unite qualche cucchiaio di panna da cucina, incorporatela bene, lasciatela riposare pochi minuti per dar tempo alla panna di scaldarsi e servite.
9. Se preparate il risotto con fragole fresche, al momento di servirlo, decoratelo con qualche bella fragola lasciata da parte.

Risotto del marinaio

70 minuti 6 persone

Ingredienti

• 550 g di riso Arborio
• 550 g di scampi
• 700 g di cozze
• 2 scalogni
• 2 spicchi d'aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 dl di vino bianco secco
• 1 cipolla
• 70 g di burro
• 4 cucchiai di olio di oliva
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaino colmo di conserva di pomodoro
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lavate gli scampi e fateli bollire per 5 minuti in un litro di acqua leggermente salata, con l'alloro spezzettato e uno spicchio d'aglio; poi estraeteli e sgusciateli, mettetene da parte la polpa e rimettete nell'acqua i gusci, lasciandoli bollire lentamente per circa 20 minuti.
2. Raschiate nel frattempo le cozze, lavatele ripetutamente, poi ponetele in una padella sul fuoco insieme ad un pezzetto di cipolla; una volta che i gusci si saranno aperti, estraetene i molluschi e mettete da parte il liquido di cottura, lasciandolo decantare.
3. Ponete ora in un tegame mezza dose abbondante di burro, l'olio e un trito fine di aglio, scalogno e cipolla e lasciate imbiondire. Unite il riso e rimescolate con cura per fare assorbire bene il condimento; aggiungete allora alcune cozze tritate (6 o 7), mescolate, irrorate con il vino e lasciatelo evaporare. Proseguite unendo poco per volta, sempre mescolando, il brodo degli scampi, alternandolo con il liquido delle cozze che avrete filtrato attraverso un passino fine. Condite il riso, a metà cottura, con una presa di sale e un po' di pepe macinato al momento, e, dopo pochi minuti, unitevi le altre cozze tenute da parte e la polpa degli scampi.
4. Portate il risotto a giusta cottura (dovrà risultare morbido al dente) poi completatelo con l'aggiunta della conserva di pomodoro diluita in un dito di acqua tiepida, il rimanente burro tagliato a pezzetti, il prezzemolo tritato fine e il parmigiano grattugiato. Rimescolate, coprite il recipiente e lasciatelo riposare 2 minuti prima di servire.

Insalata di pollo all'orientale

75 minuti 4 persone

Ingredienti

• 350 g di riso
• 2 peperoni
• 400 g di petti di pollo lessati
• 1 pomodoro
• 1 confezione di yogurt magro
• 1 pizzico di curry

Preparazione

1. Fate cuocere il riso.
2. Tagliate a dadini il pollo lessato, i peperoni e il pomodoro e mescolateli al riso.
3. Mescolate yogurt e curry e versate sull'insalata.
4. Lasciate riposare 1 ora prima di servire.

Risotto in campo verde

30 minuti 4 persone

Ingredienti

• 350 g di riso arborio
• 400 g di piselli congelati
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 mazzetto di basilico
• 1 cipolla
• 1 l di brodo
• 50 g di burro
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• sale

Preparazione

1. Preparate un soffritto con 30 g di burro e la cipolla finemente tritata e fatelo dorare a fuoco lento. Aggiungetevi il riso e rimescolate con un cucchiaio di legno, fatelo intridere bene nel condimento, poi bagnatelo, poco per volta, con il brodo bollente.
2. Aggiungete, dopo 5 minuti, i piselli surgelati, rimescolate con cura e continuate a irrorare il riso con il brodo sino a quando la cottura non sarà ultimata.
3. Incorporate il basilico e il prezzemolo tritati, accertatevi che il sale sia nella giusta misura, aggiungete il parmigiano grattugiato e il rimanente burro, rimescolate e poi lasciate riposare 2 minuti prima di servire in tavola.

Risotto di soia e cozze

40 minuti 4 persone

Ingredienti

• 1 kg di cozze
• 300 g di germogli di soia
• 300 g di riso
• 2 bicchieri di vino bianco
• 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva
• 3 spicchi d'aglio
• sale
• pepe
• prezzemolo

Preparazione

1. Lavate e tritate finemente il prezzemolo, gli spicchi d'aglio e 100 g di germogli di soia.


2. Pulite e raschiate con cura le cozze e fatele aprire in un tegame con un po' di olio, 1 bicchiere di vino e metà del trito preparato.


3. Nell'olio rimasto fate soffriggere per 10 minuti in un tegame i 200 g di germogli di soia avanzati, toglietene metà (teneteli da parte) e versatevi il riso che intanto avrete fatto cuocere, e l'altra metà del trito di prezzemolo.


4. Fate rosolare per 1 minuto, bagnate con il vino e proseguite la cottura aggiungendo il brodo di cottura delle cozze filtrato, rimestando continuamente; salate e pepate.


5. Pochi minuti prima di spegnere il fuoco, unite al composto le cozze sgusciate e i germogli di soia tenuti da parte.

Anello di riso con piselli

30 minuti 4 persone

Ingredienti

• 350 g di riso
• 300 g di piselli sgusciati
• 200 g di prosciutto cotto tagliato spesso
• 100 g di burro
• 1 cipolla piccola
• parmigiano grattugiato
• prezzemolo tritato
• sale

Preparazione

1. Lavate i piselli in acqua salata (fuori stagione va bene una scatola di piselli medi), poi fateli insaporire in una casseruola con la cipolla tritata, una noce di burro e un pò di sale.


2. A cottura quasi ultimata aggiungete il prosciutto cotto tagliato a dadini e lasciate sul fuoco per 5 minuti.


3. Fate cuocere il riso in abbondante acqua bollente salata; quando è pronto scolatelo, mantecatelo con il parmigiano grattugiato e il burro rimasto e versatelo in uno stampo ad anello.


4. Sformate quindi il riso su un piatto di portata, versate al centro i piselli e il prosciutto e spolverizzate con prezzemolo tritato.

Risotto con formaggella del luinese e pere mantovane

20 minuti 4 persone

Ingredienti

• 350 g di riso
• 80 g di burro
• 1/2 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 Pera Mantovana IGP
• 200 g di Formaggella del Luinese DOP
• brodo di carne
• sale
• pepe

Preparazione

1. Fate imbiondire la cipolla dopo averla tritata e aggiungete il riso. Fatelo rosolare, a questo punto unite il vino e fatelo evaporare.


2. Continuate versando il brodo poco alla volta; a metà cottura aggiungete sale e pepe, 100 g di Formaggella del Luinese tagliata a piccolissimi cubetti e la pera anch'essa tagliata a cubetti.


3. I rimanenti 100 g di Formaggella saranno serviti in scaglie direttamente sul risotto.
   

Crostoni di riso con quaglie

60 minuti 4 persone

Ingredienti

• 400 g di riso
• 2 l di brodo
• 150 g di burro
• 80 g di parmigiano grattuggiato
• 1 bicchiere di latte
• 4 tuorli d'uovo
• 1 bicchiere di vino rosso secco
• 4 quaglie
• noce moscata
• erba salvia
• sale
• pepe

Per le crocchette

• 1 pollo arrosto
• 2 tuorli d'uovo
• 1 panino bagnato nel latte
• 1 uovo sbattuto
• pane grattuggiato
• burro

Preparazione

1. Lessate il riso nel brodo. Scolatelo a giusta cottura e conditelo con burro, formaggio, noce moscata e latte.


2. Come sarà freddo, legatelo con due tuorli d'uovo e spianatelo a 1 cm di altezza sul marmo del tavolo di cucina.


3. Tagliatelo a rombi regolari e, dopo averli dorati nell'uovo, soffriggeteli nel burro caldo e teneteli in attesa vicino al fuoco.


4. In altro burro rosolato con foglie di salvia, cuocete le qualglie. Dissossatele lasciando intere le cosce.


5. Dissossate anche il pollo arrosto e passate le carni dal tritacarne insieme al pane bagnato nel latte.


6. Legate il passato con due tuorli d'uovo e formate sei crocchette. Doratele, impanatele e passatele nel burro.


7. Mettete sul fuoco in una piccola casseruola il sugo delle quaglie e del pollo, unite il vino, fate bollire e concentrare fino a ridurre il quantitativo della metà.


8. Disponete su un piatto di portata i crostoni di riso. Su ognuno posate, fra due cosce di quaglia, una crocchetta, come a ricomporre una quaglia intera.


9. Irrorate i crostoni cosi guarniti con il sugo, e passate il piatto nel forno caldo prima di presentarlo in tavola.