Sformatini di asparagi

60 minuti 4 persone

Ingredienti

• 500 g di asparagi
• 2 uova
• 40 g di farina
• 50 g di burro
• 2,5 dl di latte
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
• 4 fette di pancarrè
• mezzo limone
• 3 cucchiai di olio
• noce moscata
• sale

Preparazione

1. Pulite gli asparagi e cuoceteli al vapore per circa 10 minuti; tenete da parte una dozzina di punte e passate il resto al setaccio.
2. Sciogliete in una casseruola 40 g di burro, unite la farina in una sola volta, fatela tostare per qualche secondo e versate a filo il latte bollente,mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.
3. Salate, cuocete a fiamma bassa per 5 minuti, unite il parmigiano, una grattata di noce moscata, mescolate e spegnete. Scaldate il forno a 180°.
4. Unite il passato di asparagi, le uova, uno alla volta. Ungete con un velo di burro 4 pirofiline da porzione a bordi e lisci, della capacità di 2 dl e versate il composto preparato. Sistemate gli stampini in una casseruola che li contenga in misura, versate nel recipiente tanta acqua calda fino ad arrivare a circa metà altezza e cuocete in forno, a bagnomaria per circa 30 minuti; toglieteli dal forno e lasciateli intiepidire.
5. Sformate delicatamente i flan, disponeteli su 4 piatti individuali, contornateli con le punte di asparagi tenute da parte e condite con l'olio mescolato con il succo del mezzo limone, l'erba cipollina e un pizzico di sale e servite con il pane tostato.

Filetto di bue alla Choron

75 minuti 4 persone

Ingredienti

• 4 filetti di bue
• 4 crostoni di pane dello stesso diametro dei filetti
• 600 g di patate
• 250 g di punte di asparagi
• 1 vasetto di salsa Béarnaise
• 3 cucchiai di purea di pomodoro
• 80 g di burro
• sale

Preparazione

1. Sbucciate le patate, tagliatele a pezzetti, poi tornitele con l'apposito scavino in forme tonde simili a nocciole. Sbollentatele in abbondante acqua calda per un paio di minuti. Scolatele, asciugatele e salatele. Fatele saltare al burro in casseruola, cuocendole in modo che siano dorate all'esterno e morbide all'interno.
2. Fate lessare in acqua leggermente salata le punte di asparagi e poi fatele saltare al burro. Mescolate adesso la salsa Béarnaise con la purea di pomodoro e versatela in una salsiera.
3. Ungete i crostoni di pane col burro e fateli dorare in padella, quindi mettete a cuocere i filetti di bue, facendoli saltare in padella con una buona metà del burro caldo. A cottura ultimata, conditeli col sale, appoggiateli sopra i crostoni di pane e disponeteli sul piatto di portata. Decorate con le patate e le punte di asparagi e mettete la salsa Choron in salsiera a disposizione dei commensali.

Per la Festa delle donne: Crostini mimosa con asparagi

30 minuti 4 persone

Ingredienti

• 4 fette di pane a cassetta
• 2 uova sode
• 16 punte di asparagi lessate
• 30 g di burro
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• sale
• pepe

Preparazione

1. Passate con il passaverdure ( usando il disco con buchi medi) le uova sode con il prezzemolo, salate e pepate.
2. Imburrate le fette di pane a cassetta, tagliatele a metà in modo da ricavare 8 rettangoli.
3. In ogni rettangolo appoggiate prima un leggero strato di uova sode tritate e poi 2 punte di asparagi.
4. Disponete questi crostini in una pirofila precedentemente imburrata, che passerete in forno caldo ( 180°C) per 5 minuti.
5. Servite subito.

Uova strapazzate con tartufi

45 minuti 4 persone

Ingredienti

• 8 uova
• 1 tartufo ( o lamelle di tartufo in scatola)
• 80 g di burro
• 4 cucchiaiate di panna
• punte di asparagi
• sale
• pepe

Preparazione

1. Sgusciate le uova in una terrina, aggiungete il sale, il pepe e un cucchiaio d'acqua. Sbattete forte.


2. Fate fondere il burro in un tegame senza lasciarlo colorire.


3. Versate le uova nel tegame e fate cuocere a bagnomaria fino a ottenere una crema untuosa, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno.


4. Togliete dal fuoco quando le uova sono ancora un pò liquide, finiranno di cuocere al semplice calore del tegame.


5. Aggiungete la panna, le punte di asparagi cotte e una parte delle lamelle di tartufo.


6. Versate in recipienti individuali ben caldi, decorate con le rimanenti lamelle di tartufo e servite immediatamente.