Insalata buongusto

30 minuti 4 persone

Ingredienti

• 250 g di insalata soncino
• 1 carota
• 2 costole di sedano bianco
• 1 grosso pomodoro
• 150 g di funghi di coltura
• 2 uova sode
• succo di 1/2 limone
• 1 cucchiaio di senape
• 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 2 cucchiai di aceto
• sale
• pepe

Preparazione

1. Eliminate la parte terrosa dei funghi con un coltellino; lavateli rapidamente e asciugateli con un canovaccio ruvido. Tagliateli a fettine sottili, metteteli in una terrina e spruzzateli con il succo di limone per evitare che anneriscano.
2. Pulite il soncino, le costole di sedano bianco, il pomodoro; lavateli e asciugateli. Raschiate con un coltellino la buccia della carota, lavatela e asciugatela. Tagliate le costole di sedano a pezzetti di circa un cm, la carota a fettine sottili e il pomodoro prima a metà e poi ricavatene delle fettine a forma di mezzaluna. Deponete tutte le verdure (tranne i pomodori) in un'ampia ciotola di cristallo, compresi i funghi affettati che avrete tolto dal succo di limone.
3. Preparate ora la salsa: mettete in una terrina la senape; sbattettela con una piccola frusta e incorporatevi, sempre mescolando, a goccia a goccia, l'olio e l'aceto. Aggiungete un pizzico di sale, un po' di pepe macinato al momento e rimescolate fino ad ottenere una salsa omogenea. Versate la salsa sulle verdure e mescolate con le posate.
4. Passate al setaccio le uova sode e spolverizzate la superficie dell'insalata con questi piccoli "vermicelli" bianchi e gialli. Guarnite il bordo interno dell'insalatiera con le fettine di pomodoro tagliate a mezzaluna in modo da formare una fila di festoni rossi.

Piatti della domenica: Rombetti allo Champagne

105 minuti 4 persone

Ingredienti

• 4 rombetti di 300 g ciascuno
• 1/2 bottiglia di champagne tipo brut o dry
• 200 g di champignons
• 1 tazza di brodo di pesce o di verdure
• 2 scalogni
• 1/4 di l di besciamella
• 30 g di burro
• 2 grani di pepe bianco
• sale

Preparazione

1. Sventrate i rombetti, privateli delle interiora lasciandoli interi, lavateli e asciugateli. Preparate anche la besciamella che vi servirà dopo per completare la salsa.
2. Affettate gli scalogni e i funghi, ungete col burro una pirofila dai bordi rilevati e adagiatevi i rombetti leggermente salati. Sistemate nel recipiente gli scalogni, i funghi e il pepe bianco in grani. Versate lo champagne fino a coprire i pesci.
3. Portate la temperatura del forno a 200 °C e poi infilate la pirofila; dopo una decina di minuti abbassate la temperatura a circa 170 °C continuando la brasatura dei rombetti.
4. Controllate di tanto in tanto la preparazione e, se necessario, allungate la salsa con il brodo. Quando i rombetti saranno cotti, toglieteli dalla pirofila. Sgocciolateli mantenendo il fondo di cottura e metteteli da parte al caldo.
5. Recuperate la salsa di cottura e filtratela con un passino, rimettetela sul fuoco e fatela ridurre, poi aggiungete la besciamella mescolando l'insieme per amalgamarlo. Quando la salsa avrà raggiunto una buona consistenza, versatene una parte sui pesci pronti per essere serviti; la rimanente salsa portatela in tavola in una salsiera a disposizione dei commensali.

Penne primavera

30 minuti 4 persone

Ingredienti

• 400 g di penne
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 50 g di pancetta
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costola di sedano
• 100 g di burro
• 100 g di piselli sgusciati
• 2 pomodori
• 1 grossa zucchina
• 10 g di funghi coltivati
• sale
• pepe
• brodo
• parmigiano grattugiato

Preparazione

1. Tritate finemente il prezzemolo e tagliate la pancetta a striscioline sottili.
2. Tritate insieme cipolla, carota e sedano, poi mettete tutti gli ingredienti preparati in una padella con metà del burro e fateli stufare lentamente, fino a che saranno appassiti.
3. Quindi unite i piselli, i pomodori tagliuzzati e privati dei semi, la zucchina a dadini e i funghi ben puliti e tagliati anch'essi a dadini o a fettine.
4. Fate insaporire il tutto, lasciando cuocere a fuoco basso.
5. Quando il sugo comincerà ad asciugarsi leggermente, salate, pepate e bagnate con un mestolo di brodo, lasciando cuocere per circa 20 minuti, a fiamma bassissima.
6. Intanto lessate la pasta in acqua bollente salata e scolatela al dente.
7. Mettete sul fondo di una terrina di servizio il restante burro a pezzetti, rovesciatevi sopra la pasta e aggiungete subito 2 o 3 manciate di parmigiano, mescolando bene; poi condite con l'intingolo preparato e rimestate ancora per amalgamare tra loro gli ingredienti.

Verdure con tagliolini alla cinese

40 minuti 4 persone

Ingredienti

• 100 g di tagliolini cinesi all'uovo
• 1 cucchiaio di olio extravergine d' oliva
• 2 cipollotti tritati fini (tenete da parte le cime verdi)
• 2 spicchi di aglio schiacciati
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato o 1/2 di zenzero in polvere
• 2 coste di sedano medie affettate fini
• 2 carote medie affettate fini
• 120 g di champignon affettati fini
• 2 dl di brodo vegetale senza sale
• 2 tazze di cimette di broccoli
• 1 cucchiaino di maizena
• 1 cucchiaino di tamari (salsa di soia)
• 1 cucchiaino di sherry secco
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 200 g di tofu tagliato a dadi
• 1 cucchiaino di olio di sesamo (facoltativo)

Preparazione

1. Cuocete i tagliolini seguendo le istruzioni riportate sulla confezione e omettendo il sale; scolateli e teneteli da parte.
2. Nel frattempo, scaldate l'olio di oliva per 1 minuto in una larga padella o in un wok (il padellone di ferro con fondo arrotondato usato nella cucina cinese).
3. Aggiungete i cipollotti, l'aglio, lo zenzero e cuocete mescolando per 30 secondi. Unite il sedano, le carote e gli champignon e saltateli nel condimento per 2 minuti.
4. Versate metà del brodo, coprite e cuocete per 3 minuti.
5. Aggiungete poi i broccoli, coprite nuovamente e lasciate sobbollire per altri 2 minuti.
6. In una terrina mescolate il brodo rimasto con la maizena, la tamari, lo sherry, l'olio di sesamo e lo zucchero.
7. Versate in padella e cuocete per 4 minuti, mescolando, finché la salsa si addensa.
8. Unite i tagliolini e il tofu e lasciate scaldare per 2 minuti.
9. Trasferite la preparazione su un piatto riscaldato, cospargete con il verde dei cipollotti e servite.

Filetto di maiale con le pere

50 minuti 4 persone

Ingredienti

• 800 g di filetto di maiale
• 4 chiodi di garofano
• 1 rametto di rosmarino
• qualche foglia di salvia
• 30 g di funghi secchi
• 1 bicchierino di cognac
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaio di latte
• 4 pere ruggine
• 4 cucchiai di olio di oliva
• sale
• pepe

Preparazione

1. In un tegame fate rosolare il filetto con l'olio, 1 bicchiere di acqua, i chiodi di garofano, il rosmarino, la salvia, lo spicchio d'aglio, il sale e il pepe.


2. Quando la carne sarà dorata e il sughetto di cottura addensato, unite i funghi ammorbiditi in acqua tiepida e latte. Versate il cognac e continuate la cottura per 30 minuti circa.


3. Sbucciate le pere, tagliatele a metà e fatele cuocere in acqua bollente per 5 minuti. Fatele raffreddare ed eliminate il torsolo.


4. Quando l'arrosto sarà pronto tagliatelo a fettine.


5. Con una parte del sughetto con i funghi riempite l'incavo delle mezze pere e disponetele nel piatto di portata accanto al filetto.


6. Irrorate il tutto con il sugo di cottura rimasto.

Pomodori ripieni di funghi porcini

75 minuti 8 persone

Ingredienti

• 8 pomodori medi
• 300 g di funghi porcini
• 150 g di petto di pollo
• 3 fette di pancarrè, ammollate nel latte
• aglio
• timo
• rosmarino
• prezzemolo
• menta
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione

1. Dopo aver tolto ai pomodori una calottina (da conservare), svuotateli della polpa e dei semi; salateli, quindi teneteli capovolti a fare l'acqua.


2. Intanto scottate nella padella, calda e unta d'olio, il petto di pollo, salato, pepato e aromatizzato con aghetti di rosmarino.


3. Mondate i porcini, riduceteli a lamelle, poi fateli saltare in padella con olio caldo, aglio, menta, sale e pepe.


4. Dopo aver passato al mixer il petto di pollo con il suo fondo di cottura e il pancarrè ammollato, raccogliete il composto in una ciotola e amalgamatelo con un trito di prezzemolo, timo, menta e i porcini tritati a coltello: otterrete la farcia.


5. Sgocciolate i pomodori e asciugateli, riempiteli con la farcia preparata, coprite ciascun pomodoro con la propria calottina, accomodateli in una pirofila; aggiungete olio e rosmarino.


6. Passateli in forno a 200° per 20 minuti circa.


7. Serviteli tiepidi o a temperatura ambiente.

Cuori di carciofo ripieni

30 minuti 4 persone

Ingredienti

• 8 cuori di carciofo
• 40 g di burro
• 2 scalogni
• 60 g di prosciutto cotto
• 60 g di groviera grattuggiata
• 60 g di funghi secchi ammollati
• 1/2 tazza di latte
• 1 cucchiaio di farina
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale
• pepe
  

Preparazione

1. Mettete i cuori di carciofo a lessare in una pentola con acqua leggermente salata; scolateli, poneteli in un tegame e fateli rosolare con il burro per 5 minuti, girandoli da tutte le parti.
2. In una casseruola mettete gli scalogni tritati, il prosciutto tagliato a dadini e i funghi tritati.
3. Lasciate rosolare per qualche minuto, poi unite il prezzemolo e, mescolando, la farina.
4. Salate, pepate e fate cuocere per 2 minuti, sempre rimestando, a fuoco molto basso.
5. Togliete dal fuoco e, sempre mescolando, versate il latte.
6. Rimettete sul fuoco e cuocete il miscuglio, continuando a mescolare, finchè non sia abbastanza denso, poi riempite i cuori di carciofo con il composto ottenuto.
7. Ponete i carciofi ben allineati in una pirofila e metteteli in forno a calore forte per 15 minuti.

Bigoli con salsa di funghi alla salvia

45 minuti 4 persone

Ingredienti

• 320 g di bigoli all'uovo
• 300 g di chiodini
• 1 spicchio d'aglio
• 80 g di burro
• 30 g di prezzemolo
• 15 g di timo
• 40 g di pecorino romano
• sale
• pepe nero
• qualche foglia di salvia

Preparazione

1. In una padella a fondo largo e antiaderente lasciate fondere il burro, fate rosolare l'aglio e trifolate i funghi chiodini precotti.


2. Aggiungete le erbe aromatiche e saltate la pasta cotta in acqua abbondante e salata (tenete un po' d'acqua della cottura).
   
3. Continuate a mescolare la pasta nella padella, cospargete con pepe nero e togliete dal fuoco.


4. Condite con il pecorino grattugiato.


5. Disponete sul piatto e decorate con le foglie di salvia.

Uova ai funghi impanate

30 minuti 4 persone

Ingredienti

• 5 uova
• 60 g di pangrattato
• 200 g di funghi champignon
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1/2 cipolla
• 30 g di burro
• 2 filetti d'acciuga
• 2 cucchiai di panna fresca
• olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Sminuzzate i funghi, tritate la cipolla e il prezzemolo separatamente; mettete 4 uova in acqua fredda e calcolate 10 minuti di cottura dall'ebollizione, quindi scolatele, fatele raffreddare sotto il getto di acqua fredda e sgusciatele.


2. Fate rosolare la cipolla con i filetti di acciuga in un tegame antiaderente con il burro, unite i funghi sminuzzati, salate, cuocete per 5 minuti su fuoco basso e con il coperchio, poi aggiungete la panna e lasciate sul fuoco, mescolando, ancora per qualche minuto.


3. Tagliate a metà le uova sode, privatele dei tuorli, schiacciateli e amalgamateli con il composto di funghi. Farcite gli albumi con l'impasto e ricomponete le uova, pressandole leggermente ma facendo attenzione a non romperle; passatele prima nell'uovo rimasto ben sbattuto, poi nel pangrattato.


4. Scaldate abbondante olio in una padella per fritti, immergetevi le uova e friggetele finchè saranno dorate e croccanti. Sgocciolatele, passatele su carta da cucina a perdere l'unto in eccesso e servite.