Piatti della domenica: Sella di agnello al gusto delicato

60 minuti 6 persone

Ingredienti

• 1,200 kg di sella di agnello disossata
• 100 g di fettine sottili di lardo
• 180 g di burro
• 2 cucchiai di olio
• 2 scalogni
• 2 porri
• 1 cipolla
• 40 g di grasso di prosciutto
• 1 mazzetto guarnito (timo, prezzemolo, alloro)
• 2 mestoli di brodo (anche di dado)
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 3 dl di panna
• 1 cucchiaio di maizena (amido di mais)
• 6 carote
• 6 zucchine
• 350 g di riso
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• pepe
• sale

Preparazione

1. Mondate i porri, tritate finemente la parte bianca con gli scalogni, la cipolla e il grasso di prosciutto, poi fate soffriggere il tutto unitamente all'olio e a 60 g di burro in un tegame di terracotta a calore minimo con il mazzetto guarnito; quando il battuto inizierà ad imbiondire, condite con poco sale e pepe, bagnate con il vino, lasciatelo evaporare e completate con l'aggiunta di mezzo mestolo di brodo. Rimescolate, lasciate ridurre fino a metà del volume, poi frullate il tutto fino a rendere il composto come una specie di salsa. Stemperate in una scodella la maizena con la panna, poi aggiungetela alla salsa e, rimescolando con cura, fatela legare in una casseruolina a fuoco lento.
   
   

1. Ponete la sella di agnello bardata con fettine di lardo e legata con un filo incolore in un recipiente ovale di pyrex; spennellatela d'olio, conditela con sale e pepe e fatela cuocere in forno preriscaldato (250°) per circa 40 minuti.
2. A parte fate fondere 50 grammi di burro in una larga padella, adagiatevi le carote e le zucchine tagliate a bastoncini sottili e corti, rimescolatele, lasciatele cuocere "coperte" e bagnatele con qualche cucchiaio di brodo caldo; infine conditele con un pizzico di sale e completate con il prezzemolo finemente tritato.

3. Fate intanto lessare al dente il riso, sgocciolatelo, conditelo in una terrina con 70 grammi di burro sbattuto a crema con il parmigiano, rimescolate più volte per ben amalgamare il condimento, quindi suddividete il riso negli stampini unti di olio e pigiate bene con un cucchiaio inumidito; disponeteli in forno ben caldo (250°) per 10 minuti, poi rovesciateli su un piatto di servizio preriscaldato.

4. Togliete allora la sella di agnello dal forno, liberatela dalle listarelle di lardo e dal filo e tagliatela a fette piuttosto spesse, collocatele sui singoli sformatini di riso e fate colare sul tutto qualche cucchiaio di salsa ben calda; guarnite infine, la parte centrale del piatto con le verdure tenute in caldo, sistemandole a monticello e disponenedole anche tra gli interstizi delle formine di riso.