Pranzo in onore del capo

Antipasto: Spiedini di cozze allo speck

Ingredienti

• 24 cozze giganti
• 24 funghi coltivati di piccolo formato (champignons)
• 2 grosse fette di speck
• 1 limone
• 1 arancia
• 1 pompelmo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• vino bianco
• burro
• sale
• pepe

Preparazione

1. Pulite i funghi e conservate solo le testine.
2. Salatele, pepatele e spruzzatele con il vino bianco.
3. Dopo aver spazzolato le cozze, lavatele in acqua corrente a lungo.
4. Mettetele in una padella di ferro e fatele aprire a fuoco vivo; scolatele, staccate i molluschi dai gusci.
5. Tagliate le fette di speck a dadini.
6. Infilate sugli spiedini, uno per commensale, le cozze alternandole alle testine di funghi e ai dadini di speck.
7. Pennellate gli spiedini con burro fuso e fateli cuocere alla graticola, rigirandoli spesso.
8. Disponete gli spiedini bollenti su un piatto di portata, cospargeteli con il prezzemolo tritato e servite decorando con spicchi di pompelmo, di arancia e di limone alternati per creare un effetto coreografico.

Primo piatto: Minestra Malloreddus

Ingredienti

• 400 g di farina di semola
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 1 punta di zafferano sciolta in acqua tiepida
• 3/4 di l di latte
• 150 g di carne di maiale tritata
• 150 g di carne di vitello tritata
• 40 g di burro
• 50 g di polpa di pomodoro
• 1 cipolla
• prezzemolo tritato
• foglie di salvia
• basilico
• 70 g di pecorino grattugiato
• sale
• pepe

Preparazione

1. Con farina di semola, latte, olio d'oliva, zafferano e sale, realizzate un impasto idoneo a ricavarne dei morbidi gnocchetti, a forma di navette piuttosto piccole.
2. Lasciateli riposare.
3. In un soffritto di olio d'oliva, lardo, cipolla, rosolate le carni tritate, aggiungendo prezzemolo, basilico e salvia.
4. Unite la polpa di pomodoro passata al setaccio, salate e pepate continuamente la cottura a fuoco lento per oltre 1 ora.
5. Fate lessare i malloreddus (gnocchetti alla sarda) in abbondante acqua salata (richiedono una cottura più lunga dei comuni gnocchi).
6. Sgocciolateli, conditeli a stati in zuppiera con il sugo di carne, cospargetevi il pecorino grattugiato e servite.

Secondo piatto: Nasello al rosmarino

Ingredienti

• 1 nasello da circa 1 kg o 2 da 1/2 kg
• abbondante rosmarino fresco
• 6 acciughe sotto sale
• 1 tazza di pane grattugiato
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lavate e pulite il pesce e praticate un ampio taglio nel ventre per permettere la farcitura.
2. Ungete un paio di rametti di rosmarino nell'olio e metteteli nella pancia del pesce, con una passatina di sale e pepe.
3. Adagiate il nasello nella pesciera da forno e irroratelo nell'olio d' oliva
4. Prima di infornare, fate soffriggere in un tegamino, con olio d'oliva, le acciughe dissalate e diliscate, passandole nel pangrattato. Lasciate disfare le acciughe favorendo l'operazione con una forchetta.
5. Disponete questa salsetta in parte nella pancia del pesce e in parte sul dorso.
6. Aggiungete il restante rosmarino e il pane grattugiato lasciandoli cadere a pioggia.
7. Scaldate il forno sui 180°C e quindi fate cuocere il nasello per 30 minuti.
8. Quando è ben dorato, con la pelle croccante, portatelo in tavola e servitelo subito.

Secondo piatto: Filetti di lepre al barolo

Ingredienti

• 1 lepre di circa 1 kg e 300 g tagliata a pezzi
• 1 l di buon vino rosso (Barbera o Chianti)
• 1 bottiglia di Barolo di 4 anni
• 80 g di olio d'oliva
• 2 rametti di rosmarino
• 2 spicchi d'aglio
• 2 foglie d'alloro
• salvia
• alcuni grani di pepe nero
• sale

Preparazione

1. Lavate e asciugate la lepre, mettetela in un terrina capace, cospargetela con un cucchiaino di sale e versatevi sopra il vino rosso. Lasciate marinare per 3 o 4 ore.
2. Togliete i pezzi di lepre dalla marinata (che eliminerete), lasciateli sgocciolare e poi con un coltello ben affilato ricavate quanti più filettini potete, destinando il resto ad altro uso.
3. Sistemate i filettini in una terrina con rosmarino, aglio, pepe in grani, alloro e salvia.
4. Versateci sopra dell'altro Barolo e lasciate marinare per almeno 6 ore.
5. Al momento giusto, togliete i filettini dalla marinata, che stavolta va conservata, e metteteli in una casseruola facendoli asciugare a fiamma vivace per 3-4 minuti.
6. Aggiungete l'olio d'oliva, il rosmarino fresco tritato, la salvia recuperata dalla marinata di Barolo.
7. Dopo una prima rosolatura, rigirando i filettini, aggiungete il Barolo della marinata, portando ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e completate la cottura fin quando il liquido non si sarà ridotto a salsa consistente.
8. Se occorre, a fine cottura, passate la salsa al setaccio e servite.
9. Potete accompagnare questo piatto raffinato con qualche crostoncino di polenta abbrustolita.

Dessert: Composta di marroni

Ingredienti

• 1 kg abbondante di marroni (40 circa)
• sciroppo di zucchero realizzato con acqua e 70 g di zucchero
• 4 bicchierini di rum
• 1/2 bustina di vanillina
• buccia di limone grattugiata

Preparazione

1. Dopo averli sbucciati, fate lessare al dente i marroni in abbondante acqua, con un pizzico di sale.
2. Lasciateli raffreddare e togliete la pellicina.
3. Quindi metteteli ben distribuiti in padella, evitando di addossarli gli uni agli altri (potete procurarvi anche una padella speciale per le castagne).
4. Versateci sopra lo sciroppo di zucchero e fateli cuocere a fuoco medio per 20 minuti, aggiungendo la buccia di limone grattugiata senza bianco.
5. Allorché i marroni saranno cotti, sgocciolateli, passate al colino lo sciroppo, aggiungendo un po' di vanillina.
6. Servite i marroni in coppette, versandoci sopra lo sciroppo e aggiungendo, a piacere, 1/2 bicchiere di rum per ogni coppetta.