Quaglie in salsa vellutata

50 minuti 4 persone

Ingredienti

• 8 quaglie già pronte per la cottura
• 1 rametto di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 rametto di timo
• 1 bicchiere di Madera
• 1 bicchiere abbondante di brodo
• 8 fettine di pancetta
• 70 g di burro
• farina
• olio
• sale
• pepe

Preparazione

1. Fiammeggiate rapidamente le quaglie, se occorre, lavatele, asciugatele e avvolgete ogni volatile in una fettina di pancetta che fisserete con un giro di spaghino.
2. Nel frattempo avrete fatto fondere in una casseruola larga e bassa, che possa contenere le quaglie per esteso, 50 g di burro con 2 cucchiai di olio; adagiatevi le quaglie e fatele ben colorire da ogni lato, rivoltandole spesso.
3. Salatele, pepatele, spruzzatele con due terzi del Madera che farete evaporare a fuoco basso; poi cuocetele per circa 20 minuti unendo a metà cottura le erbe aromatiche tritate.
4. Intanto in un'altra casseruolina fate sciogliere 20 g di burro, stemperatevi dentro un cucchiaio scarso di farina e diluite lentamente con un bicchiere abbondante di brodo; fate cuocere la salsa per circa 10 minuti, sempre mescolando, poi profumatela con il Madera rimasto e toglietela dal fuoco. Tenetela in caldo.
5. Frullate il fondo di cottura delle quaglie, mescolatelo con la salsa preparata, regolate di sale e versate la salsa sulle quaglie private della pancetta e dello spaghino.