Ingredienti
- 400 g di riso
- 2 l di brodo
- 150 g di burro
- 80 g di parmigiano grattuggiato
- 1 bicchiere di latte
- 4 tuorli d'uovo
- 1 bicchiere di vino rosso secco
- 4 quaglie
- noce moscata
- erba salvia
- sale
- pepe
Per le crocchette
- 1 pollo arrosto
- 2 tuorli d'uovo
- 1 panino bagnato nel latte
- 1 uovo sbattuto
- pane grattuggiato
- burro
Preparazione
- Lessate il riso nel brodo. Scolatelo a giusta cottura e conditelo con burro, formaggio, noce moscata e latte.
- Come sarà freddo, legatelo con due tuorli d'uovo e spianatelo a 1 cm di altezza sul marmo del tavolo di cucina.
- Tagliatelo a rombi regolari e, dopo averli dorati nell'uovo, soffriggeteli nel burro caldo e teneteli in attesa vicino al fuoco.
- In altro burro rosolato con foglie di salvia, cuocete le qualglie. Dissossatele lasciando intere le cosce.
- Dissossate anche il pollo arrosto e passate le carni dal tritacarne insieme al pane bagnato nel latte.
- Legate il passato con due tuorli d'uovo e formate sei crocchette. Doratele, impanatele e passatele nel burro.
- Mettete sul fuoco in una piccola casseruola il sugo delle quaglie e del pollo, unite il vino, fate bollire e concentrare fino a ridurre il quantitativo della metà.
- Disponete su un piatto di portata i crostoni di riso. Su ognuno posate, fra due cosce di quaglia, una crocchetta, come a ricomporre una quaglia intera.
- Irrorate i crostoni cosi guarniti con il sugo, e passate il piatto nel forno caldo prima di presentarlo in tavola.
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