Cena "a lume di candela"

Antipasto: Spiedini di mozzarella e acciughe

Ingredienti

• 2 mozzarelle ( possibilmente di bufala)
• 100 g di burro
• 1/2 bicchiere d'olio d'oliva
• 12 fette di pane casereccio
• 6 acciughe
• un pizzico di sale

Preparazione

1. Tagliate il pane e la mozzarella in dadetti tutti uguali. Infilate in 4 spiedini di acciaio i dadetti di pane e mozzarella, alternandoli. Insaporite con un pizzico di sale.
2. Appoggiate gli spiedini su una teglia da forno, fra i bordi, in modo che rimangano sollevati.
3. Fate sciogliere un pò di burro a fuoco lento e tenetelo pronto.
4. Eseguite la cottura, sul fornello o in forno, pennellando i crostini di tanto in tanto con il burro fuso e l'olio d'oliva. In media la cottura dura 20 minuti.
5. Soffriggete delicatamente al burro, in un tegamino, le acciughe pulite e dissalate, facendole sciogliere.
6. Irrorate gli spiedini con questa salsina e con quella che si sarà raccolta sul fondo della teglia.
   

Primo piatto: Pasta tricolore

Ingredienti

Per la pasta

• 350 g di farina
• 3 - 4 uova
• 2 pomodori molto rossi
• 50 g di spinaci lessati ben strizzati
• 1 cucchiaio d'olio d'oliva
• 1 cucchiaio di latte

Per la salsa

• 1 cipolla triatata
• 50 g di burro
• 3 bicchieri di vino bianco secco
• un pentolino di "fondo bruno"
• 50 g di prosciutto tritato
• burro
• un po di panna

Preparazione

1. Se volete fare in casa la pasta a tre colori, preparate un impasto normale con la farina e le uova, evitando l'acqua. La porzione di pasta "verde" la otterrete incorporando gli spinaci lessati e passati al tritatutto; la "bianca" è pasta normale, la "rossa" va fatta con il pomodoro. Un goccio d'olio e latte servono per la morbidezza dell'impasto. La pasta va cotta al dente per 5-7 minuti in abbondante acqua bollente, salata.
2. Per ottenere il "fondo bruno" mettete a rosolare nel forno ossi di pollo, di vitello e di maiale. Aggiungete una dose abbondante di acqua e fateli cuocere in una pentola a pressione per 2 ore. Filtrate con un passino fine il fondo così ottenuto e avrete il "fondo bruno".
3. Per preparare la salsa, tritate finemente le cipolle, fatele rosolare con burro abbondante in tegame, quindi versate il vino bianco e lasciate evaporare. Quando il composto sarà ridotto, aggiungete il fondo bruno. Verso fine cottura aggiungete il prosciutto tritato e amalgamate con burro e panna.
4. Versate la salsa sulla pasta cotta al dente e servite.

Secondo piatto: Filetti di sogliola allo Champagne

Ingredienti

• 8 filetti di sogliola
• 200 g di polpa di pomodoro
• 1/4 di panna liquida
• 1 cucchiaio di salsa Worchester
• 1 cucchiao di senape
• 100 g di burro
• 3 cucchiai d'olio d'oliva
• 1/2 bottiglia di champagne
• sale
• pepe

Preparazione

1. Preparate, a freddo, una salsa con la polpa di pomodoro accuratamente passata al setaccio, aggiungendo la panna, la senape, la salsa Worchester, un pizzico di sale e pepe.
2. Amalgamate bene gli ingredienti e lasciate riposare.
3. Lavate i filetti di sogliola, asciugateli, passateli nella farina e fateli rosolare in tegame con l'olio e il burro.
4. Copriteli, dopo averli rigirati, con lo champagne.
5. Dopo aver lasciato evaporare in gran parte lo champagne, aggiungete la salsa e, subito dopo, servite.

Secondo piatto: Vitello Guglielmo Tell

Ingredienti

• 600 g di fesa di vitello
• 100 g di funghi di coltura
• 1 cipolla
• 1 dl di panna
• 1/2 tazza di sugo di carne
• 2 bicchieri di vino bianco secco
• 1 bicchiere di vodka
• 1 scatoletta di "pasticcio di fegato"
• il succo di 1/2 limone
• sale
• pepe

Preparazione

1. Tritate un pò grossolanamente la fesa di vitello, salatela, pepatela e passatela nella farina. Tritate anche la cipolla e mettetela a rosolare in un tegamino insieme con i funghi di coltura, anch'essi sminuzzati.
2. Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare.
3. Stemperate nel composto il pasticcio di fegato, aggiungete il sugo di carne, la panna e fate cuocere per 5 minuti, a fuoco lento, continuando a mescolare.
4. Fate rosolare la carne in una padella unta di olio e burro, a fuoco vivo, versate la vodka e lasciate evaporare.
5. Versate sulla carne la salsa, mescolate ancora, aggiungete il succo di limone e servite.
   

Dessert: Gubana di Cividale

Ingredienti

• 1 pasta sfoglia surgelata

Per il ripieno

• 150 g fra uva sultanina e zibibbo
• 50 g di pinoli
• 100 g di gherigli di noci spellati
• 50 g di cedro candito
• 40 g di burro
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 30 g di cioccolata a pezzetti
• 3 fichi
• 3 prugne secche
• scorza di arancia e limone
• 2 bicchieri di vino bianco secco
• 4 cucchiai di pane grattuggiato
• 1/2 bustina di zucchero vanigliato
• burro
• farina per la placca

Preparazione

1. Mettete in una terrinetta lo zibibbo e l'uva sultanina, quindi copriteli con il vino bianco lasciandoli macerare per circa un'ora.
2. Tritate nel frattempo finemente la frutta secca e aggiungatela all'uva sultanina e allo zibibbo ( ben scolati).
3. Unite all'impasto anche la cioccolata a pezzetti, la scorza grattuggiata di arancia e limone.
4. Fate rosolare per qualche minuto il pane grattuggiato in un tegamino con del burro e versatelo sul composto preparato.
5. Mescolate accuratamente e unite il tuorlo d'uovo e la chiara, montata a neve ben ferma.
6. Stendete la pasta sfoglia con il mattarello e infarinatela leggermente. Disponetevi al centro il ripieno e arrotolatela formando un tortiglione rotondo. Spennelatevi sopra un tuorlo d'uovo leggermente sbattuto e mettete in forno sulla placca unta di burro.
7. La cottura dura 45 minuti.
8. Spolverizzate la gubana con lo zucchero vanigliato e servitela tiepida.