Piatti della domenica: Agnolotti della nonna

105 minuti 6 persone

Ingredienti

• 300 g di carne di manzo brasato o arrosto, già cotta
• 100 g di lombo di maiale
• 50 g per specie di filoni, cervella, animelle
• mezzo pugnetto di erbette verdi lessate e strizzate
• 1 bicchiere di vino barbera
• 50 g di prosciutto crudo tagliato spesso
• 100 g di burro
• 2 uova
• 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
• abbondante brodo di carne
• 1 cucchiaiata di marsala
• 1 rametto di rosmarino
• noce moscata
• sale
• pepe

Per la pasta

• 400 g di farina
• 4 uova
• 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato
• 1 presa di sale

Per il condimento

• 150 g di burro
• parmigiano grattugiato

Preparazione

1. Preparate la pasta impastando la farina con le uova intere, il parmigiano grattugiato, il sale e quel poco di acqua necessaria in modo che la pasta possa risultare ben soda e lavorata, raccogliete la palla, lasciatela riposare in una ciotola infarinata, coperta da una salvietta.
2. Nel frattempo, preparate il ripieno: fate rosolare la carne di maiale in un tegame insieme con 50 g di burro e il rametto di rosmarino, quindi conditela con un pizzico di sale e portatela a lenta cottura bagnandola di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo e una di marsala. A parte sbollentate per pochi minuti i filoni, la cervella, le animelle, poi sgocciolateli, passateli nel rimanente burro e salateli. Ora passate al tritatutto i vari tipi di carni cotte ed il prosciutto tagliato a dadini e raccogliete il ricavato in una terrina, amalgamandolo con due uova, il parmigiano grattugiato, un pochino di noce moscata grattugiata, una presa di sale e di pepe. Unite all'impasto anche le eventuali rimanenze del sughetto di cottura delle carni e le erbette prelessate, scolate, strizzate e tritate finemente.
   
3. Tirate poi con il mattarello la pasta in due sfoglie sottili; sulla prima collocate con un cucchiaino, alla distanza di 2 cm l'una dall'altra, tante piccole pallottoline dell'impasto preparato, grosse come una nocciola, avendo cura di sistemarle bene in fila per render più facile l'operazione di divisione. Ricoprite ora con l'altra sfoglia e pigiate bene con le dita intorno al ripieno in modo da far bene aderire tra loro le due sfoglie. Ritagliate ora la pasta contenente le pallottoline di ripieno mediante una rotella dentellata suddividendo gli agnolotti leggermente infarinati ben distesi sul tavolo.

4. Ponete al fuoco una grande pentola con abbondante brodo di carne al quale unirete il vino barbera: quando il liquido sarà in piena ebollizione, tuffatevi dentro gli agnolotti. Fateli cuocere circa una decina di minuti controllando che risultino bene al dente, poi sgocciolateli con molta cura per evitare che il condimento venga diluito dal brodo.

5. Tenete pronto il burro fuso caldo e condite gli agnolotti in un largo piatto fondo di servizio, cospargendoli man mano con il rimanente burro e abbondante parmigiano, e serviteli subito in tavola ben caldi.